开水白菜怎么做?

发布网友 发布时间：2022-04-23 17:13

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热心网友 时间：2023-06-01 04:11

‍‍   开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制‍‍。这是一道四川的传统名菜，懂行的人都知道这不是普通的开水煮白菜，说白了这是行话。其实这道菜不是煮白菜而是烫熟的，‍‍用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。其实，做法呢最主要的是汤，这道菜成不成功就看汤好不好了。最传统做法呢就是把上等的鸡肉、排骨、干贝这几样放到水里煮，水开之后再捞出。之后再用水清除杂质，接着就把这几样和姜、葱等一并放入刚打的井水（最好是纯天然的山泉水）之中大火煮沸，哦对了还有料酒。煮沸之后转成小火煮成大概成形即可。将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。‍‍捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。将清汤过滤掉杂质。再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀慢慢析出清汤即可。将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。

‍入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水，白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。这个应该有视频的你可以看看，我记得有电视也说过这个。‍

热心网友 时间：2023-06-01 04:12

一次在四川出差的时候，友人带着去某个看似非常隐蔽，实际上门庭若市的小餐馆吃饭。

若干非常具有川菜特色的几道菜之后，上来了一个汤菜。

入目的，只能看到几许白菜叶子，再也没有其他了。

在一桌子红红热辣色泽中，这一抹黄绿色，也确实夺人心魄了。

开水白菜，这是友人告诉的名字。品尝之后，这味道简直是惊为天人啊，一个大写的鲜字！

一遍品尝着，友人在旁边将这个菜的做法娓娓道来。

虽然只是白菜，但是这个水煮白菜确实川菜中非常高端已经具有代表性的一道菜。

虽说叫做开水白菜，但是这个开水，确实上好的吊汤。

这吊汤的做法，可谓是中餐的一大亮点。

先是用老母鸡一只配上少许的猪肉，先是过热水紧一下，去除表面的血污。再放到锅中大火烧开，去掉出现的各种脏污沫子。放入葱姜之后，就文火慢炖，一直炖到这个汤变得浓稠，颜色也变为乳白。

这时候，再用纱布将汤水过滤，让汤水清澈。再拿鸡胸脯肉细细剁成肉蓉。

将鸡胸肉蓉用纱布包好，放到之前做好的汤中，先是武火烧开，之后依然是文火慢炖，一直炖到汤水变得清澈才行。

再拿白菜，去掉菜帮，只留下菜心，这菜心先是用热水焯一下，但是却不能焯熟。

将白菜心放入汤斗中，用烧开的吊汤去烫白菜心，这样的白菜心，才会熟透却不会碎烂，而且颜色却会非常的黄绿欲滴。

热心网友 时间：2023-06-01 04:12

看名字就会觉得开水白菜是一道非常好做的菜顾名思义，那就是开水和白菜，当然非常简单了。其实这是一道非常著名的四川菜，在清朝的时候就深受慈禧太后的喜爱。

实际上很多事情都是这样，表面上看着越简单越容易做的，但要真的想做得好了却并没有那么容易。就比如这一道开水白菜吧，普通的人去做这一道菜的话，可能就是，把白菜洗好了以后，放在开水里面煮一下，放点儿盐，味精，鸡精等调味品，就算是可以了。

但是实际上真的想把这道开水白菜，做成非常好吃的味道，那还真的是需要狠下一番功夫呢！如果真的这么简单的话，怎么可能还能被那么挑剔的慈禧太后所喜爱呢？

首先就说开水白菜选用的是大白菜的芯儿，当然大白菜最好也不要选用我们普通的大白菜，最好的那就是指定的地方产的白菜，比方说在我们国家非常有名的霸州出产的白菜但不叫白菜，叫做霸州绍菜，这种白菜做出来的开水白菜，是非常鲜美的，现在常常都不在国内销售，而直接出口到日本等地。其实我们在家里做的话用娃娃菜也是不错的选择。

选好了白菜以后就要准备，做开水白菜所用的汤了，当然不会是普通的开水了，它是需要用熬好的清汤再放上老母鸡、干贝、排骨、火腿蹄子等熬制而成的，所以我们可想而知，这一道开水白菜，做工是有多么的复杂，和它的名字差别有多么的大啊。

就连烫白菜所用的水也不是普能的水，也是选用高汤把白菜烫熟，然后再把刚才准备好的汤调好味浇到白菜上就可以了。

热心网友 时间：2023-06-01 04:13

岁国宝级川菜大师，展示川菜制汤的巅峰之作：开水白菜！

热心网友 时间：2023-06-01 04:14

白菜遇到开水瞬间绽放的窍门！