请问怎么做烧鹅?
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发布时间:2022-04-23 17:05
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热心网友
时间:2023-09-02 04:49
如何制作烧鹅?
把鹅子清洗干净后,砍去脚翅,在鹅肚内填入秘制的腌料,用尾针缝针封严实,再经过充气、烫皮、过冷水、上皮水后,挂起来风干。腌料与鹅肉经过了时间,悄无声息地发生着美妙的变化,秘制腌料的香味渐渐渗透到鹅肉里面。
第二天一早,天微亮,几十只已经风干好的光鹅生坯,正准备入烤炉烧制。荔枝烧鹅之所以味道独特,除了秘制的腌料之外,它采用的是一个硕大而古老的酒缸来烧制,而且还藏着另外一个秘密。烧鹅用的这个酒缸可不是普通的烧炉,它们是有过十多年的酿酒历史的,是师傅经过高价从酒农那里抢购得来的。
荔枝烧鹅烧制用的木柴,则是经过精心挑选的荔枝木。师傅说,为什么要用荔枝木来烧制烧鹅呢?因为荔枝木属于一种果木,其本身在燃烧时会有一种果树的清香味,不像用碳来烧制的烧鹅。用一般的碳烧制的烧鹅,虽然烧鹅的皮色比较光亮,鲜色,但是却没有荔枝木柴烧制的一股果木清香味。
“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”。荔枝,是岭南出产的佳果,荔枝木柴,干燥而耐烧,不含有树胶,用这种散发着淡淡果木香味的木柴来烧制烧鹅,真可谓是匠心独具。这就是我们制作的烧鹅,比别人更有特色之处。
烧鹅最讲究就是炉温,炉温的控制以及放柴的量和时间,都是一个学问,样样都要做到恰到好处!经过三四十分钟在瓦缸内的熏烤之后,饱含着酒香、果木香,和腌料香味的荔枝烧鹅,新鲜出炉了,腹含卤汁,喷喷发香,让人望着都要流晒口水。
有关荔枝烧鹅的制作过程今天介绍到这,但是要做好一个烧鹅,它是多方面的,还有选鹅,吹气过程,上皮水,烫皮的水温,烧制的温度控制等,这些都是相辅相成、缺一不可的,如果你也关心广式烧腊的制作(烧鸭、烧鸡、叉烧、烧肉等),可以关注我们并且有持续的图文分享。
如果你有不同的观点,请给我们留言。
热心网友
时间:2023-09-02 04:49
原料:光黑棕鹅1只(净重约2500克)。
调料:A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)
制作:1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。2、从光鹅的*处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤*15分钟,取出即可。6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
特点:色泽油亮、红润,皮酥脆,肉醇香,口感丰富,回味无穷。
制作关键:1、鹅的选择:本菜选用的黑棕鹅,原产于广东清远,体躯宽而短,骨细肉嫩,味鲜美,成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅,可以用其他的代替,但这种鹅肉质要肥,皮要厚,净重要在2500克左右。2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定,一般在南方,夏天用风扇吹4小时,冬天吹3小时;在北方,夏天、冬天各吹2小时即可。3、上皮水调制时不需要加热,否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。
热心网友
时间:2023-09-02 04:50
烧鹅的做法
原料:仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
广东烧鹅的做法:
1�仔鹅宰杀后治净,从*处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2�用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。
3�将味汁从*开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
4�将鹅头部向上,接着把气*的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气*,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5�取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。6�将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领:
1�应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2�调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3�打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4�刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5�挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次�亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。
6�为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。
热心网友
时间:2023-09-02 04:51
深井烧鹅,在野外也能做出美味的烧鹅